แม้ฤดูกาลผิดเพี้ยน จู่ๆ มีหนาว มีฝน ปนมาในซัมเมอร์ แต่พอถึงฤดูร้อนทีไร สายเฟ้นเน้นอาหารและวัฒนธรรมการกิน ยังคงต้องนึกถึงเมนูเก๋ สุดประณีต อย่าง “ข้าวแช่” อยู่เป็นประจำทุกๆ ปี
ข้าวแช่ที่เราต่างคุ้นเคยกันนั้นมี “ข้าวแช่เสวย” หรือ “ข้าวแช่ชาววัง” ซึ่งหมายถึง ข้าวแช่ในน้ำลอยดอกไม้หอมเย็นชื่นใจ โดยรับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิทอด เครื่องผัดหวาน
ที่เรียกว่าข้าวแช่ชาววัง หรือข้าวแช่เสวยนี้ เหตุเพราะสำรับหนึ่งที่ชาววังเคยจัดถวายรัชกาลที่ 5 แล้วทรงโปรดมาก หลังจากสิ้นรัชกาลเมนูนี้ก็ออกสู่สังคมชาวบ้านทั่วไปกลายเป็นเมนูฮิตหน้าร้อน โดยเฉพาะช่วงสงกรานต์
ส่วนตำรับที่ผู้เขียนได้เคยพบ พูดคุย และชิม ข้าวแช่สูตรเฉพาะของ เชฟชุมพล แจ้งไพร (ตั้งแต่สมัยเป็นเชฟประจำโรงแรมหรู ก่อนจะมาเปิดร้าน R Harn และได้มิชลินดาวแรก)
สูตรจะเป็นข้าวอบดอกมะลิ กับดอกชมนาด โดยไม่มีการรมควันเทียนตามตำรับอื่น หุงข้าวหอมมะลิชนิดไม่ต้องขัดสี โดยคัดเลือกตัวข้าวที่ไม่ใหม่ไม่เก่าเกินไป เม็ดสวยเกี่ยวเก็บมาไม่เกิน 6 เดือน หุงกับดอกไม้ทั้งสองชนิด นึ่งไว้ราว 12 ชั่วโมง แล้วก็มาแช่ในข้าว กับน้ำแข็งในช่วงรับประทาน
กับข้าว 5 อย่างนั้น ดาวเด่นที่สุดต้องเรียกว่า “ลูกกะปิกวนชุบไข่ทอด” ใช้เวลากวนเฉพาะกะปิให้เป็นลูกกลอนใช้เวลา 8 ชั่วโมง ใช้ทั้งเครื่องสมุนไพร ข่า กระชาย มะกรูดตำกับเนื้อปลาดุกย่าง กะปิที่เชฟชุมพลคัดสรรจากคลองโคน ที่มหาชัย ใช้เคยตัวเล็กมาก เนื้อกะปิเนียน ให้รสชาติได้เข้มข้น หอมเฉพาะตัว และนำมาชุบไข่ทอด โดยใช้ไข่ไก่กับไข่เป็ดผสมกัน พอมีส่วนผสมพอเหมาะ จะทำให้ไม่นิ่มแล้วก็ไม่แข็งจนเกินไป
กับข้าวอย่างที่ 2 คือ “พริกหยวกยัดไส้” สูตรนี้ของเชฟชุมพล ยัดไส้หมูกับกุ้งอย่างละครึ่ง ได้เนื้อเหนียวแน่น มีเครื่องเป็นรากผักชี กระเทียม พริกไทย นึ่งเสร็จนำมาพันไข่กรอบๆ ข้างบน ถัดมา “หมูหวานกรอบ” เชฟนำหมูหวานมานึ่ง ส่วนมากใช้เนื้อสะโพกกับเนื้อซี่โครงที่ฉีกเป็นเส้นได้ง่ายๆ แล้วก็ทอดให้กรอบ 1 รอบ นำไปผัดกับน้ำปลา น้ำตาลปึกให้เป็นหมูหวาน
ถัดมา “ไช้โป๊หวาน” เลือกไช้โป๊เค็มนำมาแช่น้ำ แล้วผึ่งให้แห้งหมาดๆ ผัดให้ระเหยน้ำออกไป เสร็จแล้วเก็บไว้ค้างคืน นำมาปรุงรสตอนเช้าโดยใช้น้ำตาลทรายแดง แล้วก็คลุกกับไข่ และปรุงรส ไม่ผัดให้ไช้โป๊กรอบมาก หรือนิ่มจนเกินไป
สุดท้าย “หัวหอมยัดไส้” เชฟชุมพลใช้เนื้อปลาช่อนตำแล้วก็ผัดด้วยหัวกะทิ ผัดให้เนื้อฟู แล้วก็ปั้นเป็นลูกกลอน นำหอมแดงมาคว้านไส้ออก แล้วเอาไปยัดไส้หอม และชุบแป้งทอด เป็นแป้งผสมจากแป้งข้าวเจ้ากับแป้งสาลีนวดกับกะทิสด ทำให้ถ้ายังกรอบอยู่ก็จะไม่กรอบจนแข็ง หรือถ้านิ่มก็รับประทานได้ ส่วนหัวหอมแดงก็เลือกลูกหอมไทยลูกใหญ่ เชฟชุมพลเลือกจากแหล่งดีที่ศรีสะเกษ คุณภาพดีได้ครบ
เวลารับประทานบางคนอาจนำกับข้าวมาลอยในถ้วยข้าว เหมือนกินข้าวราดแกง ซึ่งจริงๆ ไม่ใช่ ที่ถูกต้องกินกับ 1 คำ และตักข้าวกิน 1 คำ ทีละคำๆ สดชื่นไม่มีอะไรเกิน
ปัจจุบันเชฟชุมพล ประจำอยู่ที่ ร้านอาหาร R_HAAN (ซึ่งติดดาวมิชลิน 2 ปีแล้ว 2021 และ 2022) ปกติจะมีข้าวแช่สูตรพิเศษเสิร์ฟในช่วงหน้าร้อน แต่แหม…เสียดายที่ปีนี้เชฟชุมพลไม่ได้อวดฝีมือ จัดสำรับเมนูข้าวแช่อย่างเคย คิดว่าคงต้องรอสูตรข้าวแช่ชุมพลไปถึงซัมเมอร์หน้าแล้วสิ
แต่ใครที่ชอบสูตรชาววัง หรือ สูตรเสวย ก็สามารถหารับประทานตามร้านดังไปพลางก่อน เดี๋ยวนี้หลายร้านมีให้เลือกสรร ทั้งจัดส่งถึงบ้านผ่านแอปลิเคชั่น หรือจองไปนั่งที่ร้านตามสะดวกขอรับ
