หากพูดถึงเชฟหมู-เฉียบวุฒิ คุปสิริกุล เจ้าของและผู้บริหารร้าน “TABLE X” เชื่อว่าหลายคนคงรู้จักเขาในฐานะเชฟเทเบิลคนแรกๆ ของเมือไทย ที่อยู่ในแวดวงร้านอาหารมานานกว่า 20 ปี ด้วยรสมือสไตล์การปรุงอาหารที่มีเอกลักษณ์ และนิสัยตรงสุดโต่งจนทำให้ใครหลายคนจดจำภาพเชฟหมูในฐานะจอมขบถแห่งวงการอาหาร แต่จริงๆ เชฟหมูบอกกับเราว่ามันเป็นแค่สไตล์ และความใส่ใจที่เขาอยากมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าเท่านั้น
“ผมเริ่มต้นชีวิตด้วยการอยู่ในครอบครัวที่ทำธุรกิจร้านอาหารที่จังหวัดอุบลราชธานี ตอนเด็กๆ ผมก็ช่วยพ่อเป็นลูกมือเตรียมวัตถุดิบตอนช่วงปิดเทอม บางทีก็เดินทางไปเยาวราชเพื่อหาซื้อวัตถุดิบที่จังหวัดอุบลฯ ไม่มีขาย ตอนแรกที่ผมช่วยพ่อทำร้านอาหาร ตอนนั้นผมก็ไม่ได้ชอบทำอาหาร แต่ชอบทานของอร่อยเหมือนแม่มากกว่า เพราะครัวจีนมันร้อน น้ำมันก็กระเด็นก็เลยชอบการลงทุนทางด้านการเงิน ชอบเล่นหุ้นมากกว่า แต่สุดท้ายผมต้องเผชิญวิกฤตชีวิตบางอย่าง ผมเลยตัดสินใจเลือกทำร้านอาหาร แต่ร้านที่ทำไม่ใช่ร้านอาหารจีนแบบพ่อ แต่ผมอยากขายสเต็กมากกว่า เพราะเคยดูรายการอาหารในเคเบิลทีวีแล้วรู้สึกว่าการปรุงสเต็กง่ายมาก ปรุงรสแค่เกลือ พริกไทย เครื่องเคียงก็เอาไปย่าง เอาไปทอด ก็เลยตัดสินใจเปิดร้านชื่อ ‘Angle Steak เราขายราคาไม่แพง ซึ่งผลตอบรับดีมาก จากขายเมนูราคาถูก เราก็ขายเนื้อแพง ขายฟัวกราส์ ซึ่งเป็นเจ้าแรกของอุบลที่ทำขาย”
“หลังจากนั้นผมก็ได้เข้าวงการ Private Chef ที่กรุงเทพฯ เนื่องจากมีคนในแวดวงการเมืองพานักธุรกิจมาทานอาหารที่ร้าน และได้พูดคุยกันซึ่งเมนูที่ทำถูกใจนักธุรกิจท่านนั้นมาก ก็เลยชวนผมไปเป็น Private Chef ซึ่งให้เงินเดือนเป็นแสน ผมเลยปิดร้านมาทำเป็น Private Chef เต็มตัว ซึ่งทำงานตรงนี้เกือบ 10 ปี ก่อนที่จะตัดสินใจมา เปิดร้านอาหารของตัวเองอีกครั้ง”
“ผมค่อนข้างเป็นตัวของตัวเองสูง มีความเชื่อมั่นในตัวเองสูง พูดตรงมาก อ้อมค้อมไม่เป็น บางคนอาจจะมองว่าเป็นคน AGGRESSIVE แต่ผมว่า ผมไม่ เพราะความตรงของผมสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้า“
“ผมว่าอาชีพเชฟเป็นอาชีพที่ทุกคนชอบ เพราะได้ทำของอร่อย ได้ทานของอร่อย มันเป็นอาชีพที่ท้าทาย บางทีโจทย์ที่เราได้มันก็แตกต่างกัน ถ้าถามผมว่าผมเป็นอย่างไร ผมยัง Definition ตัวเองไม่ได้เลย ผมค่อนข้างที่จะเป็นตัวของตัวเองสูง มีความเชื่อมั่นในตัวเองสูง พูดตรงมาก อ้อมค้อมไม่เป็น บางคนอาจจะมองว่าเป็นคน Aggressvie แต่ผมว่าผมไม่ เพราะความตรงของผมมันสร้างความเชื่อมั่นให้กับลูกค้า ทุกอย่างต้องดี ไม่ดีทิ้ง ไม่ดีไม่มีทางเสิร์ฟให้กับลูกค้าเด็ดขาด นี่คือหัวใจหลักในการทำธุรกิจร้านอาหาร การดูแลเรื่องคุณภาพของอาหารเป็นสิ่งจำเป็น หลังจากที่ผมกลับมาเปิดร้านใหม่อีกครั้ง เมื่อลูกค้ากลับมา เราก็กลับมาเปิดร้าน เพราะความต้องการของลูกค้าถือเป็นสิ่งสำคัญอันดับ 1”
“สำหรับเป้าหมายในอนาคตผมอยากกลับไปทำร้านแบบ Table x อารีย์ ซึ่งเป็นร้านเชฟเทเบิลแบบราคาย่อมเยาลงมา ซึ่งผมไม่ได้ซีเรียสกับเรื่องของกำไร แต่ผมอยากให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ใหม่ๆ ในการได้เข้ามาทานที่ร้าน เหมือนเป็นการสร้าง Community ใหม่ๆ ให้กับกลุ่มคนที่อยากลองทานร้านที่เป็นเชฟเทเบิลในราคาที่ไม่แพง เพื่อเป็นการขยายตลาดกลุ่มลูกค้าให้เปิดกว้างมากยิ่งขึ้น ส่วนเราจะเหนื่อยมากขึ้นก็ไม่เป็นไร”
“ในอนาคตผมอยากทำร้านที่เป็น Brichaelle หรือ L’escalet ที่ขายอาหารจานเดียว ราคาไม่แพง อย่างเมนูเส้นจานละ 200 กว่าบาท หรือเนื้อจานละ 400 – 500 บาท ซึ่งร้านจะขยายไปตามสถานที่ท่องเที่ยวในต่างจังหวัด โดยจะใช้เด็กนักเรียนที่เรียนเป็นเชฟในพื้นที่มาช่วยในร้าน โดยตอนแรกจะมีผมเป็น Head ซึ่งตอนนี้อยู่ระหว่างการดำเนินการ คาดว่าอาจจะมีการเปิดร้าน Table x พร้อมกัน 4 จังหวัด และในอนาคตก็จะเปิดในต่างประเทศอย่างที่ลาวและเวียดนามด้วย ผมมองว่าการทำร้านราคาไม่แพงมากเป็นการขยายฐานลูกค้าได้มากขึ้น การทำร้านเป็นเชฟเทเบิลมันได้ความเท่ แต่ลูกค้าน้อยคนที่จะจับต้องเราได้ ผมถึงอยากทำร้านแบบที่ Table X อารีย์”
“ผมเองไม่ชอบหยุดนิ่ง ชอบทำอะไรที่ไม่เหมือนคนอื่น เอาจริงๆ ผมรู้สึกว่าผมไม่ได้เป็นคนเก่ง แต่เป็นคนมีรสมือ และได้สะสมประสบการณ์มาพอสมควร ผมดีใจนะที่ได้เป็นผู้บุกเบิกวงการเชฟเทเบิลของเมืองไทย ทุกวันนี้ร้านเชฟเทเบิลมีเยอะแยะไปหมด ตามต่างจังหวัดก็มีแทบทุกจังหวัด ถ้าอร่อยจริงผมรับรองว่าร้านไม่เจ๊ง แต่บางครั้งก็ต้องตามเทรนด์จากเมืองนอกบ้าง แต่หัวใจหลักมันคือเรื่องของรสชาติและการตามใจเชฟ เพราะร้านเชฟเทเบิลเราจะดูจากวัตถุดิบที่มี ร้านได้อะไรมา วันนี้อะไรสด อะไรดี มันก็เลยไม่มีเมนู ผมว่า วงการอาหารบ้านเรายังมีเด็กฝีมือดีๆ อีกเยอะ ผมชอบคนที่คิดไม่เหมือนคนอื่น ผมยินดีต้อนรับถ้าอยากร่วมงานกัน เอาสิ่งที่คุณรู้มารวมกับสิ่งที่ผม มันคือการ Develop การมาเป็นเชฟไม่จำเป็นต้องเริ่มต้นจากล้างจาน แต่ถ้าหน่วยก้านคุณดี มีฝีมือ ก็มาเป็นเชฟได้เลย”
“หลายคนมองว่าเชฟมักหวงสูตร แต่ผมเป็นเชฟที่ไม่หวงความรู้ ตอนนี้ผมทำรายการสอนทำอาหารบนยูทูบ คือพาไปกิน Street Food แล้วก็สอนคนทำอาหาร อย่างไปกินข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ข้าวหมูกรอบ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ก็สอนคนดูทำเมนูกินเองที่บ้าน ผมเองได้ FC จากรายการเยอะมาก บางคนก็ทักมาถาม ผมก็ยินดีตอบ ใครโทรมาผมก็คุยกับทุกคน ถึงผมเป็นเชฟเทเบิลแต่ก็เข้าถึงง่าย ความเป็นเชฟเทเบิลของผมคือความละเอียด ความใส่ใจอย่างเกลือพริกไทย Truffle 01l หรือ Truffle Paste ผมชอบแบบนี้ ผมก็สั่งทำเอง รวมทั้งร้านผม ผมใช้คาเวียร์ของ Giaveri จนได้เป็น Brand Ambass ador ซึ่งในอนาคตก็คิดว่าจะเอาผลิตภัณฑ์พวกนี้วางจำหน่ายด้วย เวลาผมได้ของดี ของอร่อย ก็อยากจะแบ่งปันกับลูกค้าเท่านั้นเอง”
