ถ้าพูดถึงกระแสความแรงความฮิตของ “ครัวซองต์” จนทำให้มีร้านคาเฟ่และร้านเบเกอรีมากมายต่างเปิดร้านขายครัวซองต์มากมาย ชื่อของเชฟเจมส์-พชร เถกิงเกียรติ Executive Chef & Managing Director ร้าu JAMES BOULANGERIE’ จะเป็นชื่อต้นๆ ที่เราคิดถึง เพราะร้านของเชฟเจมส์นับเป็นร้านแรกที่สร้างกระแสการต่อคิวซื้อครัวซองต์ แทบไม่ต่างจากขนมแบรนด์ดังจากเมืองนอกที่มาเปิดร้านในไทย ซึ่งเชฟเจมส์บอกกับเราว่าการที่เชฟตั้งใจขายครัวซองต์ ไม่ใช่ชอบทำ หรือถนัดการทำเมนูนี้ แต่ที่ทำเพราะอยากเอาชนะตัวเอง ด้วยความตั้งใจ และทำครัวซองต์ออกมาให้ดีที่สุด การที่ร้านของเขาสร้างกระแสให้ตลาดครัวซองต์บูมถือเป็นความสำเร็จและความภูมิใจ ส่วนหลักการทำธุรกิจของเขาไม่ได้โฟกัสที่เงินเป็นหลัก แต่มองไปที่ความสุข ใส่ใจทำอย่างเต็มที่ แล้วความสำเร็จก็จะตามมา
“ผมเริ่มต้นเข้าสู่วงการทำอาหารหลังจากจบมัธยมปลายที่โรงเรียนเซนต์คาเบรียล ตอนแรกก็เข้าเรียนมหาวิทยาลัยไปได้หนึ่งเทอม แต่วิชาการเยอะเกินไป ก็เลยตัดสินใจออกมา ตอนนั้นแม่ยื่นข้อเสนอให้เลือกเรียนสายอาชีพ ระหว่างเรียนตัดผมกับเรียนทำอาหาร ผมคิดว่าทำอาหารก็เลยเลือกเรียนที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ซึ่งไม่ต้องเรียนทฤษฎีอะไร มาถึงก็ลงมือปฏิบัติเลย ผมก็เลยชอบเรียนการทำอาหาร คอร์สแรกที่ลงคือเรียนทำอาหารคาวก่อน ตอนนั้นภาษาอังกฤษผมแย่มาก แต่ต้องสื่อสารกับเชฟฝรั่ง ก็เลยตัดสินใจขอคุณแม่ไปเรียนต่อที่ออสเตรเลีย ตอนไปเรียนก็ทำงานในร้านอาหารไปด้วย และมีโอกาสได้เข้าครัวทำอาหารแบบจริงจัง ทำให้เรียนรู้วิธีการปรุง วิธีการจัดการเพื่อทำอาหารได้เร็วและมีมาตรฐาน ซึ่งก็เก็บเกี่ยวประสบการณ์มาก่อนที่จะกลับเมืองไทยมาเรียนหลักสูตรกร็องด์ดิโปลม และหลักสูตรศิลปะการทำขนมปังฝรั่งเศสจาก เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต อีกครั้ง”
“พอเรียนจบเชฟก็รับผมเข้าทำงานที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ตำแหน่งแรกเป็น Assistant Chef แล้วได้เลื่อนขั้นมาเป็น Chef de Partie ทำงานได้เกือบ 2 ปี ก็ได้มาสอนนักเรียน พอได้มาสอนก็รู้สึกว่าเราไม่ถนัดการทำเพสตรีพวกขนมปัง ครัวซองต์ พอเราต้องสอนนักเรียนเลยรู้สึกขาดความมั่นใจ แต่เราหนีปัญหาไม่ได้ ก็ต้องสู้ ก็ลุกขึ้นมาฝึก ทำเสียไปเยอะมาก เพราะเราจับจุดไม่ได้ แต่เชฟที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ สอนผมจนจับจุดได้ ก็เริ่มทำออกมาได้ดีมากๆ ผมเลยอยากแชร์ให้คนอื่นได้ทานครัวซองต์อร่อย ๆ เพราะตอนนั้นหาร้านครัวซองต์อร่อยๆ ยากมาก แต่ครัวซองต์ของเรารูปร่างสวยไม่เหมือนใครในตอนนั้น จะมีเลเยอร์เป็นชั้น มีช่องอากาศ มีผิวสวยมาก รสชาติก็ดี ผมรู้สึกว่ามันคือครัวซองต์ที่พิเศษมากๆ ก็เลยอยากเปิดร้านให้ลูกค้าได้ทานครัวซองต์ที่อร่อย เพราะผมรู้สึกภูมิใจกับมัน เราเคยห่วยกับการทำเพสตรี และเราพัฒนาฝีมือจนดี จนเรามั่นใจ ตอนที่ผมเปิดร้าน James Boulangerie สาขาถนนพรานนก-พุทธมณฑลสาย 4 ผมอยากขายอาหาร แต่เราก็มีครัวซองต์ขายด้วย ปรากฎครัวซองต์ขายดีมาก ดีจนต้องทุบครัวร้อนทิ้ง หยุดขายอาหาร ขายแต่ครัวซองต์ไปประมาณหนึ่งปี ตอนนี้ร้านกลับสู่ภาวะปกติก็มาขายอาหารเหมือนเดิมแล้วครับ”
“ถ้าถามผมว่าผมมีกลยุทธ์อะไรในการทำร้านให้ประสบความสำเร็จ ผมว่าผมเป็นคนอดทน ไม่ยอมแพ้ เชื่อมั่นว่าเราจะต้องสำเร็จ เราต้องสู้เพื่อเอาชนะให้ได้ ผมก็ร้องไห้กับครัวซองต์มาเยอะ มันเหนื่อยมาก แต่ด้วยความมุ่งมั่นก็ทำให้มีวันนี้ และที่สำคัญคือเราต้องจริงใจกับลูกค้า ร้านผมใช้แต่วัตถุดิบคุณภาพดีทั้งหมด ต้องปรับสูตรเยอะมาก ถ้าทำออกมาแล้วไม่ดีผมจะทิ้งเลย ครัวซองต์ทำให้ผมแข่งกับตัวเองมาก ๆ พอได้ฟิดแบ็กที่ดีมากๆ มันคือความภูมิใจ ผมรู้สึกดีใจมากครับที่สร้างแบรนด์คนไทยให้ครัวซองต์บูมขึ้นมาได้ ยิ่งมีหลายแบรนด์เกิดขึ้นมาในตลาดเบเกอรี ก็ทำให้ตลาดคึกคัก ลูกค้าก็ได้รู้จักครัวซองต์มากขึ้น ทานครัวซองต์ได้มากขึ้น เราเองมีคู่ค้า ร้านเขาขายดีขึ้น ครัวซองต์แต่ละร้านไม่เหมือนกัน ด้วยวัตถุดิบที่ไม่เหมือนกันรสชาติ เท็กเจอร์ กลิ่น รส เทคนิคก็ต่างกันก็มีผลต่อรสชาติทั้งนั้น”
“ถ้าให้ผมนิยามความเป็น ‘พชร เถกิงเกียรติ’ ก็คงเป็นคนที่ ‘ไม่หยุดพัฒนา’ ถึงผมอายุ 60 ผมก็จะยังคงเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ไม่มีอีโก้ ไม่คิดว่าตัวเองแน่ ตัวเองเก่ง พยายามทำทุกวันให้ดีขึ้นเรื่อยๆ“
“สำหรับผม ความสำเร็จที่ได้มาเพราะการเอาชนะสิ่งที่ตัวเองไม่ถนัด ส่วนหลักการบริหารร้านต้องยอมรับว่าอยู่ระหว่างการ Educate เพราะผมไม่ได้โตมากับการเป็นเชฟร้านอาหาร วิธีผมก็จะจินตนาการจากตัวเองว่าถ้าเป็นลูกค้าจะต้องการอะไร เมนูอาหารก็เลือกที่เราชอบ เคยไปกินแล้วเจอของไม่อร่อยเราจะ List ไว้ไม่ให้เกิดขึ้นกับร้านเรา ผมชอบทำงานเชิงรุก ชอบลงมือทำเอง ผมมีความสุขที่ได้อยู่ในครัว ได้บริการลูกค้าหน้าร้าน ตอนนี้ร้านผมมี 2 สาขา คือที่สาขาถนนพรานนก-พุทธมณฑลสาย 4 กับที่ Icon Siam”
“ถ้าให้ผมนิยามความเป็น ‘พชร เถกิงเกียรติ ก็คงเป็นคนที่ไม่หยุดพัฒนา’ ถึงผมอายุ 60 ผมก็จะยังคงเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ไม่มีอีโก้ ไม่คิดว่าตัวเองแน่ ตัวเองเก่ง พยายามทำทุกวันให้ดีขึ้นเรื่อยๆ สิ่งที่ผมภูมิใจในตัวเองคือผมเป็นคนมีความอดทนมากกว่าคนอื่น สู้ ไม่ยอมแพ้ ได้ปรุงอาหารอร่อยๆ คุณภาพดีให้ลูกค้าได้ทาน”
